.tourmaster-urgency-message { right: unset; left: 30px; } } .tourmaster-urgency-message { width: 300px; } .gdlr-core-column-60 { float: left; } @media screen and (max-width: 999px) { .tourmaster-tour-payment-content .tourmaster-tour-booking-continue { width: 100% !important; } .tourmaster-payment-extra-note-wrap { max-width : 600px ; } .tourmaster-payment-additional-note-wrap { max-width: 600px; } .tourmaster-login-form2 .tourmaster-login-submit .tourmaster-button { width: auto !important; } .tourmaster-tour-search-item .tourmaster-type-filter-item-wrap { display: block !important; }

Алтайская кухня. Рецепты.

Золотой Алтай - туроператор > Это интересно > Алтайская кухня. Рецепты.

Основу алтайской кухни оставляют блюда, приготовленные из молочных и мясных продуктов, а также мучные изделия. Из молока готовятся различные виды сквашенных продуктов: каймак, чеген, аарчы, курут и другие. Из мясных продуктов наиболее широко используются баранина, козлятина, говядина. Основной способ тепловой обработки — варка.

Разрезанное на куски мясо не рубленное, а расчлененное по суставам костей туши: между позвонками, отдельными ребрами и т.д. заливают водой и варят, слегка подсаливая.

Из мучных наиболее популярны изделия из теста, приготовленные на сквашенном молоке: теертпек, боорсок, алтын-таш и другие. Не менее популярны жареный ячмень в различных видах: чарак, талкан, дьярма и т.д. Любимый напиток — чай. Его пьют в любое время дня и года. Употребляют различные виды чая: плиточный, зеленый, чёрный, которые густо заваривают и заправляют молоком, сливками и солью.

МЮН (БУЛЬОН С МЯСОМ)

Мясо с костью из передней части туши баранины, говядины, расчлененные по отдельным позвоночным костям и ребрам закладывают в казан и заливают холодной водой, ставят на огонь. Варят на несильном огне минут 35-40, периодически помешивая и снимая пенку с бульона. Соль кладут по вкусу, сразу после закипания. В конце варки добавляют дикий лук. Перед подачей на стол казан снимают с огня, в пиалах подают бульон (его посыпают нашинкованным слизуном, диким батуном и пр. зеленью). Отварное горячее мясо подают отдельно на большом блюде или в большой пиале и ставят на середину стола.

ЯЧМЕННЫЙ СУП — КОЧО

Для сытного густого супа вначале варят мясной бульон, который на Алтае называют «мюн». Для него обычно используют мясо на кости — баранину, конину или говядину. Традиционно в простой и лаконичной алтайской кухне почти не применяют специй. Поэтому в мясной бульон добавляют только соль и немного сушёного дикого лука. Для кочо в мюн за полчаса до готовности закладывают ячменную крупу или перловку. Если варились крупные куски мяса, они подаются отдельно от супа, на блюде. Получившееся наваристое первое блюдо принято посыпать порезанным диким луком и чесноком и есть из пиал.

АЛТАЙСКАЯ СМЕТАНА — КАЙМАК

Очень любимый на Алтае кисломолочный продукт представляет собой нечто среднее между привычной нам сметаной, сладковатым творогом и сливочным маслом. Каймак получают из кипячёного молока, отстоявшегося сутки в прохладном месте. С него снимают сливки вместе с образовавшейся пенкой. С одного литра молока получается около 200 г каймака. Такой вкусной густой сметаной алтайцы заправляют многие блюда. Например, свежие салаты из дикорастущих трав — черемши и дикого чеснока (уксума). А оставшееся обезжиренное молоко обычно используют для приготовления супов или сквашенного молока — чегеня.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА — КАН, КАЗЫ

Такая вкусная колбаса — один из местных деликатесов, и сделать её — целое искусство. Готовится она из свежей крови барана. 1 литр свежей бараньей крови, 150-200 г молока сырого или кипяченого, 100-150 г жира-сырца, 50 г дикорастущих лука или чеснока, неполная чайная ложка соли. Выход около 1 кг колбасы. После тщательной первичной обработки кишки вывертывают так, чтобы жир кишок оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют молоко, кровь при этом приобретает темно-розовый цвет. Затем добавляют мелконарезанные дикорастущие чеснок или лук, мелко нарезанное внутреннее баранье сало. Соль добавляют по вкусу. Хорошо перемешивают и вливают в подготовленную кишку, завязав оба конца кишки ниткой. Подготовленные полуфабрикаты опускают в кипящую воду. Варят около 30-40 минут. Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иголкой: если на месте прокола появляется светлая жидкость, то можно вынимать. Не допуская охлаждения, подают на стол. Для приготовления кана применяют заранее подготовленные тонкие (куйма), или толстые (моон) кишки, тщательно очищенные и вывернутые жиром внутрь. Получившаяся кровяная колбаса содержит очень много полезных для здоровья соединений железа. Кан принято есть горячим или тёплым. И от такого угощения не откажется никто!

СЫР — КУРУТ

В знаменитом кургане алтайской «принцессы Укока», раскопанном учёными в 1993 году, нашли много настоящих сокровищ, в том числе и кусочки сыра, пролежавшие многие столетия. Это был знаменитый алтайский курут, который жители гор делают и поныне. Традиция изготовления подобного продукта распространена у всех кочевых и оседлых народов Центральной Азии и не меняется тысячелетиями. Копчёный и очень твёрдый сыр делают из кипячёного молока на закваске — чегеня. На вкус он солёный и может храниться очень долго.

АЛТАЙСКИЕ НАПИТКИ

В отдалённых селах Алтая всегда можно попробовать чегень. Он напоминает нечто среднее между кефиром и айраном, но обладает очень мягким вкусом. Для его сквашивания используют только кипячёное молоко. Из чегеня алтайцы делают много продуктов и напитков. Один из них — мутноватая на вид алкогольная арачка, имеющая выраженный молочный привкус. Крепость её небольшая — 12-18°. Подают арачку обычно теплой и обязательно в красивых пиалах. Чай алтайцы пьют много и по-разному. Иногда, добавляя в свежезаваренный чай сливки и соль. Но чаще всего с талканом. Так называют обжаренные и истолчённые зёрна ячменя. На дно пиалы насыпают золотистый талкан, добавляют топлёное масло и соль. И все это заливают свежезаваренным чаем. Получается отличный напиток для отдыха и пополнения сил путешественника!

КОЧО МОЛОЧНОЕ

В кипящую воду закладывают ячменную или перловую крупу и варят почти до готовности, затем воду почти всю сливают и разварившуюся ячменную или перловую крупу заливаю молоком. Добавляю по вкусу соль и доводят до готовности.

ДЬЁРГЁМ

Желудок баранины тщательно очищается, промывается 2-3 раза в теплой воде, потом заливается кипятком, чтобы отстала слизь, и промывается еще 3-4 раза в теплой воде и разрезается лентой. Тонкие кишки очищаются от содержимого и также тщательно обрабатываются. Их выворачивают на другую сторону, промывают еще 3-4 раза до чистой прозрачной пленки. Внутреннее сало промывается теплой водой. Сало, желудок разрезаются на ленты шириной 2 см и длиной от 20 до 40 см. Сало вместе с обработанными тонкими кишками и разрезанным желудком плетется косичкой. Подготовленный таким образом полуфабрикат варят 2-3 часа до готовности, добавив по вкусу соль. Вынимают, нарезают кружочками и подают с луком, батуном в горячем виде. Дьёргём можно готовить жареным. Для этого подготовленный полуфабрикат надевают на шпажку и жарят на углях. Перед употреблением снимают со шпажки и нарезают кружочками.

ШАШЛАЫК (Тиштеген эт)

Принципиально технология приготовления шашлыка обычна для всех шашлыков. Особенность приготовления шашлыков у алтайского народа заключается в том, что мясо баранины, конины, говядины или диких животных берется нежное, свежее, не маринуется и может жариться одним или несколькими кусочками на одной шпажке. Кусок или кусочки мяса предварительно натирают солью. Примечание: алтайская кухня не знает перца и острых блюд.

ЧЕГЕН (Кислое молоко)

Чеген от простокваши отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока. Процесс заквашивания происходит при определенных условиях: температура молока, при которой заквашивается молоко не превышает 40 градусов С. Закваской для чегеня служит чеген предыдущего дня из расчета 100 г на 1л молока, причем чем старее грибки чегеня, тем он крепче, плотнее, т.е. качество его лучше. На дальних кочевьях в случае отсутствия чегеня для закваски молока алтайцы пользовались забелонью (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Кроме того для сквашивания теплого кипяченого молока используют высушенные и измельченные семена хмеля, которые зашивают в маленькие мешочки и опускают в предназначенное для чегеня молоко. Перед использованием закваску старого чегеня хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в кипяченое теплое обезжиренное молоко, тщательно размешивают в нем, используя для этого неокисляющуюся посуду (раньше хранили чеген в специальных кадочках -кюп, сделанных из кедра), хранят плотно закрытым крышкой. Для созревания чеген ставят на 8-10 часов в теплое место, после чего помещают в прохладное место для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания. Чеген служит хорошим напитком, а также полуфабрикатом для приготовления других молочных изделий — аарчы, курут, быштак, эдигей, аракы. Аракы — единственный алкогольный 12-18 градусный напиток.

ААРЧИ

Из 10 кг чегеня можно получить 1,5 кг аарчы. Плотный, однородный, без крупинок, не перекисший чеген перемешивают в казане или другой эмалированной посуде и ставят на умеренный огонь, постоянно помешивая, доводят до кипения. Кипятят 1-1,5 часа, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладется под гнет. Полученная плотная, однородная и нежная масса и называется аарчы. Употребляется аарчы натуральное, аарчы с молоком, каймаком, медом, сахаром.

БЫШТАК

Из 1 л молока и 150-200 г чегеня можно получить 200-300 г быштака. В теплое цельное молоко вливают чеген, доводят до кипения. Полученную массу процеживают через марлевый мешочек, затем кладут под гнет. Через 1-2 часа быштак вынимается из мешочка, нарезается на пластинки. Полученный очень питательный нежный продукт напоминает творожную массу. Употребляют в пищу быштак натуральный, а также с медом, каймаком.

ЭДИГЕЙ

На 1 л молока 150-200 г чегеня. Выход — 250 г эдигея. Готовят массу как и для быштака. Но эту массу не освобождают от жидкой части, а кипятят на умеренном огне до полного испарения жидкости. Полученные крупинки золотистого цвета, слегка хрустят, сладковаты на вкус. Эдигей подается с каймаком, маслом, медом.

ТЕЕРТЕПЕК (Лепешка)

Простокваша 2 стакана, яйцо 1 штука, масло сливочное 1 столовая ложка, соль 2 чайной ложки, сахар 1 чайная ложка, сода в современной алтайской кухне — 0,5 ст. ложки. Замешивают крутое тесто, ставят на расстойку на 15-2- минут. Разделывают на сочни по 200-300 граммов и готовят лепешки следующими способами:

  1. Лепешки выпекают в горячей золе, убрав только крупные угли.
  2. На жире — лепешки жареные с малым количеством жира в казане или на сковородке.
  3. В жире — раскатывают на мелкие шарики по 20-30 граммов и жарят в большом количестве жира — называют боорсок или тонике лепешки. Примечание: тесто для боорсока можно приготовить и из сладкого теста, для этого в тесто добавляют сахар или перед подачей посыпают сахаром или поливают медом.
ЧАРАК (Жареный ячмень)

1 кг очищенного ячменя. Выход 0,6 кг жареного готового продукта. Ячмень прожарить до светло-коричневого цвета, потолочь в ступке, провеять через веяло, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова через веяло просеять от чешуи. Полученное чистое жареное зерно ячменя — светло-золотистого цвета с запахом кофе и жареных орехов и называют чарак. Подают с каймаком, с молоком и самостоятельно Кроме того, используется как полуфабрикат для изготовления талкана и чокчок.

ТАЛКАН

Жареные зерна ячменя — чарак измельчают специальным приспособлением из 2-х плоских камней — баспак. Полученную измельченную массу, если есть крупинки, просеивают через сито. Талкан напоминает золотистую мучную пасеровку без жира. Талкан употребляют с чаем. На дно пиалы насыпают талкан, а зате наливают готовый алтайский чай. Технологию изготовления алтайского чая смотрите ниже. Талкан подают с каймаком, маслом с чегенем. Смесь талкана с каймаком употребляют как лакомое блюдо, придавая изделиям различную форму алтайского пирожного.

ЧОК-ЧОК

200 г казы, 500 г чарак. Эту смесь толкут в деревянной ступке до однородной массы желто-коричневого цвета. Употребляют к чаю и как самостоятельное блюдо. Чокчок можно приготовить и другим способм: 300 г кедровых орехов, 550-600 г чарака, соотношение 1х2. Кедровые орехи поджаривают в казане, скорлупа при этом лопается, что в дальнейшем облегчает очистку ореха. Орех охлаждают и освобождают от скорлупы с помощью баспака. Очищенные орехи и чарак толкут в ступке до получения однородной массы светло-коричневого цвета. В эту массу можно добавить мед. Употребляется как лакомое блюдо, придают форму разных животных.

ЧАЙ ПО-АЛТАЙСКИЙ

150 г кипятка, 3-5г сухого чая, 30-50 г сливок, соль по вкусу. В разогретый чайник засыпают чай (грузинский, индийский, плиточный или зеленый), заливают крутым кипятком, прогревают 10 минут, затем доливают чайник почти полностью кипятком. Подают чай двумя способами: 1. Соль, сливки ставят на стол и о вкусу добавляют в пиалы со свежезаваренным чаем; 2. Все наполнители — сливки, чай, соль кладут одновременно с чайник, заваривают и подают.

ЧАЙ С ТАЛКАНОМ

3-5 г заварки чая, 10 г топленого масла, 20 г смесь масла с аарчы, 1 столовая ложка талкана, соль по вкусу. Перечисленные наполнители — масло, смесь масла с аарчы, талкан, кладут на дно пиалы и заливают готовым свежезаваренным чаем и подают в пиалах.

Leave a Reply


Как найти тур по местам, в которых вы хотите побывать?

Чтобы найти тур по тем местам, где вы хотите побывать, просто введите в поисковую строку, расположенную ниже, ключевое слово. Например, если вы хотите побывать на Телецком озере, введите слово «телецкое», и вы увидите все наши туры, в которых можно побывать на Телецком озере.

+7.903.900.0506

info@goldaltai.ru

Есть вопросы?

Позвоните нам, мы с удовольствием поберем для вас оптимальный тур и ответим вам на любые вопросы.

+7.903.900.0506

info@goldaltai.ru

Облако тегов